アイプラス　Boulangerie　 i＋plus

15年以上前に東京でフランスに本店を持ち、アメリカで大成功した
サンドイッチ専門店の立ち上げをすることになったのですが
その時の条件がフランスと同じようなpainを焼くこと！
同じpainが焼けたら、契約するとフランス本店社長が・・・
えっ、２０代半ばの俺に店の行く末を委ねられた嘘だろ((((；ﾟДﾟ)))))))

フランス人に認めてもらうpainを焼くにはフランス産小麦粉が必要。
でも、当時はフランスの小麦粉は入手困難
そこで日清製粉さんに問い合わせて、相談したら
日清製粉の研究所を紹介していただきました。
その時、驚いたのは大手製粉会社では
実に多くの種類の小麦粉が作られていること

パン用、麺用、菓子用などと用途に分かれてはいるのですが
その中でもパン用の小麦粉というのは、実に多品種で
その頃は１２０種類ぐらいありました。
こんなにたくさん小麦粉を作る必要が果たしてあるのか？？
そう言いたくなるほどの種類でした（笑）
その違いと言うのは、グルテンの力とか量が
微妙に違っていたり、原料の産地が違っていたり
はたまた製粉する際の部位（麦のどの部分を粉にするのか？）
などによって味や色などが微妙に違っていたりと言う事で
とにかく使いきれないほどの種類が存在しているのです。
しかも製粉会社の数だけ・・・・・

そのたくさんの小麦粉の中から
フランス本店と同じようなpainが作れる小麦粉を
研究所の方々と考えて、オリジナルの小麦粉を開発しました。
試作を重ね、フランス本店から、okがでた時の
安堵感はハンパじゃなかったなぁ～（笑）

小麦粉をブレンドして、またはパンによって
小麦粉を数種類使い分けているという
パン屋さんも多いとは思いますが、どこのパン屋さんにも
メインとして使っている小麦粉というものがあると思います。
小麦粉にこだわるパン職人！
別に安ければ良いと言うパン職人！
良いパンが出来ればそれでいいと言うパン職人！
こだわれば、原価上がります。商売としてはキツイ！
安ければ、店は儲かり！買い手はリスクを負います。
良いパンが焼ければー(怒)何も考えていないのは嫌いです(笑)
何はともあれ、何でメインを決めているのか・・・・
それこそ職人の数だけ、お店の数だけの考え方があると思います。

うちも震災前までは12~13種類ほどの小麦粉を使用して
パン作りをしていましたが今はフランス産小麦粉メルヴェイユを
メインにフランス産、ドイツ産、沖縄県産の7種類の小麦粉で
常時7種類の生地を仕込んでいます。

では。