アイプラス　Boulangerie　 i＋plus

おきなわ小麦ヌーヴォー
日時：5月17日（日）　10：00～16：00
場所：恩納村コミュニティーセンター

おきなわ初！
日本で1番早い小麦の収穫祭！！
イヨイヨ！！！開催するよ～

小麦粉は大きく分けて、力の弱い順つまり
蛋白の含有量の少ない粉から順番に
薄力粉・中力粉・強力粉・最強力粉と
言うように名前のまんま表現されています。
最近はパン作りされる方が多く小麦粉は
なにを使ったら良いですかと質問されたりもします。
その場合、小麦粉の美味しさで
選ぶのが1番ですが美味しい小麦粉は
扱いが難しいので自分の力量に見合った小麦粉がいいと思います。
初心者の方は蛋白の含有量が多い小麦粉を
使って、練習するといいです。そうすることで失敗が無くなります！
蛋白の質と量が大事で！数種類のタンパク質が
存在する中で パンにとって最も大切なたんぱく質である
グルテニンとグリアジンの含有量が
多いか少ないかによって、製パン性が違ってくるからなのです。
この二つのタンパク質を合わせてグルテンと呼びます。
小麦と一口に言っても、あくまで穀物ですから
収穫の時期や発育時の天候や環境によって
性質がまちまちになると言う事は当然ありうるわけです。
そのたびに今回の小麦粉は出来が悪いので
良くパンが膨らまないと言うわけには行きませんよね。
一定の品質になるようにある時は吸水を
変えたり、発酵時間、工程を調整したりします。

デンプンの質も大事で質が良く量も多いと
モチモチとした食感と旨味が得られるのです。
このモチモチ感は外国産でも国内産でも
同等に存在していると思われます。
小麦粉の粒度も大事で一般的に目の粗い小麦粉は
扱いが難しい代わりに味とか風味が良いパンになります。
目の細かい小麦粉は扱いやすく良く膨らむパンに
なりますがやや風味に欠けると言われています。
結局、作業性を重視するのか味を
重視するのかを問われる事になる訳です。
粒度が粗いものはハード系によく使われ粒度が
細かいものはリッチな生地に使用されることが多い。

パン作りにおいて、良く捏ねるとは
どういうことかを理解することが大事。
結構、パン屋さんでもミキシング工程を
時間で進めている人が多くいるので
見た目は普通のパンなのに風味が飛んでしまっている。
そんなパンが非常に多いのが現実だと考えられます。
なぜそういうことになるか、それは少しでも
早くミキシングを終えたいと言うのが
パン製造者の真理だからでミキサーをぶん回してでも
早く生地を完成させて店頭に並べたいと思うものだからです。
ましてやパンとして何の問題も無い仕上がりである為に
強い粉を使ってばんばんぶんぶん回す。
仕上がりには問題ありませんが捏ね上げ温度が
高いということは発酵が早いということ
その小麦粉の良さを時間をかけ発酵に よって
促すものではなく、作業スピードを重視しただけです。
結局、そういうパンはグルテンと言う風船が
膨らんでくれればそれで良いという考え方になってます。
めったやたらにぶん回すようなミキシングを辞める事です。
良く捏ねることとはただ、ぶん回す事とは違いますよー
小麦の選び方と捏ね方についてでしたー！

では。